Мехурчета радост за празнични поводи

Екип на Агрозона
Екип на Агрозона
11 Минути

Тайните на шампанското, разказани на български, но с неизменното френско присъствие

Темата е разработена от Диляна Хараланова в сп. „Агрозона”, декември 2012 г.

Уникалният вкус на шампанското се ражда само на едно място в света. И докато целият свят се опитва да копира напитката, емблематична за тържествата и специалните поводи, законовата уредба на ЕС запечатва правото на Франция и шампанско може да се нарича само виното, произведено от лозя в тамошната провинция Шампан, а всичко останало е просто „пенливо вино”. Д-р Димитър Цеков разкри пред Агрозона тайните и историята на най-известната напитка в света.

Сходен вкус с различни имена

Наистина, според приетата международна норма, никоя страна освен Франция няма право да наименува виното си шампанско, но дори там, всички естествени пенливи вина, които се произвеждат извън Шампанска област (в северната част на Франция, на север от Париж, обхващаща районите на Реймс, Еперне и река Марна), се наричат vins mousseux (пенливи вина). По този начин се запазва технологията, традициите и опитът на региона. Другите държави пък кръщават пенливите си вина по свой начин – в Румъния тя е Зареа, в Испания – Кава, в Германия – Сект, в Италия – Асти, в Русия Игристое, в България – най-вече Искра. Навсякъде обаче пенливото вино може да се произвежда само от определени сортове, в определени региони и по определена технология.

Българската следа – заличена от времето

За пръв път пенливо вино на българския пазар се появява през 1954 г. България се развива изключително бързо в производството на тази напитка. През същата година в София отваря врати и първият цех за шампанизирано вино, който много бързо след това е последван и от втори – в Лясковец, трети в Перущица, в Търговище и в Магурата. Построяват се и три завода за производство на шампанизирано вино по Московския метод за непрекъсната шампанизация. „Може би ние сме първата страна, която пренесе този метод, а заводът в Лясковец произвеждаше близо 8 млн. бутилки годишно. Там виното течеше като от чешмата – без прекъсване,“ спомня си с носталгия един от пионерите в производството на пенливи вина у нас, д-р Димитър Цеков. Времето обаче оказва своят отпечатък и тези три завода към момента не съществуват. Първи затваря врати заводът в Лясковец – през 1967 г., след това в Чирпан и през 1975 г. и този във Варна. Трите завода общо са отчитали производство на 25 млн. бутилки годишно, от които 2/3 е съсредоточено за външния пазар, предимно за Русия, по онова време СССР. Напитката се характеризира с много добри вкусови качества, произвежда се на добра цена, поносима за българския пазар и съответно е наистина рентабилна за износ.

Пенливо или газирано

Д-р Димитър Цеков разказва, че има голяма разлика между пенливото и газираното вино, като напълно отрича втория вид. Да, то има ефекта да гръмне при отварянето, но не може да се сравнява с шампанизираното вино, споделя той. Разликата е, че последното е с много по-високо качество, което се предопределя от  процеса на вторична ферментация, наречена шампанизация. Целият ритуал по приготвяне на едно истинско шампанско по принцип трае три години, но за приготвянето на пенливо вино е скъсен на 7-8 месеца. В същото време, за производството на газираното вино се прави купаж от два-три виноматериала, за които, за разлика от шампанизираното вино, не се изисква да са от точно определени сортове. При газираното може да се използва и просто едно по-качествено бяло вино и да се газира по стандартната технология, както например се прави с лимонадата. Оказва се, че към днешна дата у нас, истинско шампанизирано вино се произвежда единствено в Лясковец и Магурата, в Пещера и в Чирпан.

По-дълга игра за повече удоволствие, като в любовта

Основната разлика между българското шампанизирано вино и френското шампанско е във вкусовите качества, в играта и пенливостта. Качественото френско шампанско има много хармоничен свеж вкус и не носи аромата на гроздето. При него следтиражният срок (в който протича вторичната ферментация след добавянето на захар и дрожди) е три години, докато при нас е една година, което също дава отпечатък върху вкуса и аромата. От друга страна разлика има в игривостта на виното. Френското е с по-малки, по-фини мехурчета, по-интензивна и продължителна игра, докато при нашето мехурчетата са малко по-едри, а играта им спира по-бързо.

В началото е гроздето

Д-р Димитър Цеков е провел различни изследвания и разработки за производството на  шампанизирани вино материали. Той споделя, че не всеки сорт грозде и не всяко вино става за шампанизация. Най-подходящите райони в България за производство на бели  шампански вина са най-вече в северните части на страната – Шуменски и Варненски регион. Почвата и климатът на тези райони са най-подходящи за нормално развитие на характерните сортове. Условията там съвпадат с необходимостта гроздето да узрее нормално, без да натрупа висока захарност, която не трябва да е повече от 18-20%. Специалистът разказва, че там, където се отглеждат тези сортове, не бива да е твърде топло. Така например регионът на Плевен не е с подходящи условия за целта – континентален климат, висока температура, по-малко валежи. Там гроздето узрява бързо, натрупва много захар, киселините падат и не стават за шампански материали.

Нестандартно червено

Не дотолкова популярна сред потребителите е консумацията на червено шампанизирано вино. За неговото производство се използва най-често сортът Каберне Совиньон, като понякога се примесват и бели вина. Според Димитър Цеков, тази напитка не е толкова популярна, тъй като шампанското по принцип е фина напитка, а колкото и да е качествено червеното вино, то остава по-тежко. Най-подходящите региони у нас за производството на сортове за червено пенливо вино са около Магурата, но също и в подбалканската област и розовата долина.

Удоволствие със стил и мярка

Освен всички тънкости, които трябва да се имат предвид при производството, истинско изкуство е и самата консумация на шампанско. Пенливите вина и шампанското обикновено се пият в края на вечерта, с плодове или бишкоти, или с други не много сладки ястия. Димитър Ценов е категоричен, че употребата на тази уникална напитка не трябва да превишава една чаша, защото въглеродния диоксид ускорява преминаването на алкохола от стомаха в кръвта. При консумацията на газирано вино, човек се опива по-бързо и от по-малко количество. Това се отнася дори за алкохолните напитки, употребени преди шампанското. При консумацията на пенливо вино е характерно чашата да се държи за столчето, защото виното трябва да се пие охладено (7-8 градуса, но не повече от 10 градуса). При ниска температура на виното се ускорява отделянето на въглеродния диоксид и това се отразява негативно върху неговите вкусови качества.

Напитка с корона

Вината от провинция Шампан станали известни още през Средновековието. От съществуващите манастирски лозя монасите приготвяли вина за причастия. По традиция короноването на френските владетели ставало в Реймс и шампанското се превърнало в неизменна част от тържествата около коронациите. Коронованите особи, обаче, били привърженици на традиционните вина и до 17 век за тържествата в кралските дворове са предпочитани вина от Шампан, но не пенливи. Първото голямо производство на пенливо вино е около 1535 г. в областта Лиму. Противно на легендата това не е дело на монаха Дон Пиер Периньон, но негова е заслугата за подобряване на технологията на производство на шампанско вино и за неговото качество. Едва в края на 17 век методът за производство на пенливи вина става известен в Шампан и с използването на изобретените в Англия по-масивни бутилки към 1700 г. се ражда първото шампанско пенливо вино. Англичаните много го харесват и благодарение на тях то се разпространява по света.

 

Д-р Димитър Цеков е дългогодишен директор на Института по винарска промишленост в София. Специализирал е в Унгария, Франция и Русия. С научна цел е посетил специализирани институти и предприятия в Румъния, Австрия, Украйна, Армения, Грузия, Германия и Испания. Един от пионерите в производството на естествено пенливи (шампанизирани) вина у нас. Под негово ръководство и с личното му активно участие са създадени вината с контролирано наименование за произход (ВКНП) в България. Ръководител на колектив, разработил технологията за производството на розови вина у нас, член на редколегията и автор на материали за Българска ампелография (науката, която се занимава с изучаване и описване на видовете и сортовете лози, както и процеса на изменението им под влиянието на околната среда и целенасочената дейност на човека). Взел е активно участие в районирането на лозарството в България. Организирал е и провел два международни и един световен конкурс за вина и коняци (брендита) в “Слънчев бряг” през 1976, 1980 и 1984 г. Председател на международните журита, направили оценките и на трите конкурса. Участвал е с научни доклади на международни форуми в Париж, Берлин, Москва, Кишинев, Братислава, Фрайбург и Варна. Автор на няколко книги по винарство. Написал е повече от 150 научни и научно-популярни труда и статии, част от които са отпечатани в авторитетни чуждестранни списания, издавани във Франция, Австрия, Германия, бившия СССР и др. През последните 10 години е публикувал повече от 150 статии по въпроси на домашното винопроизводство, биологичната стойност на виното, културата на консумацията, ековината, винотерапия, борбата с алкохолизма и др.

Agrozona.bg e специализиран новинарски сайт за бизнес и земеделие. Нашата цел е да информираме своите читатели за новостите и добрите практики в агробизнеса у нас и по света. Agrozona.bg Ви предоставя експертни анализи и съвети за успешна реализация в сектора, а също така информация за важни срокове и събития. При нас ще намерите още и интересни и полезни съвети за вашето хоби. Екипът на Агрозона подготвя цялото съдържание на сайт и списание Агрозона. В него участват 4 журналисти, както и стажантите, които се учат на аграрна журналистика в редакцията на Агрозона

РЕКЛАМА

ВИДЕО

Свали мобилното приложение Farm Check и се увери в произхода на над 75 000  хранителни продукти.

Реклама

Реклама

Последни

Седмичен бюлетин

Запиши се за седмичния бюлетин на Агрозона.

Моля изчакайте секунда ...

Благодарим ви, че се регистрирахте!

Реклама

Реклама

РЕКЛАМА