Обикновено за пенливото вино се говори рядко; когато поредната година се запътва към вратата, и чувството (или принудата) за празничност ни кара да купим една бутилка. Истина е, че шампанското е гост на трапезата на специалните празници и моменти в живота ни; идеята на този материал е, че то би могло да се превърне и в постоянен спътник на преживяванията ни.

В този материал бихме искали да споделим с вас някои любопитни и по-малко известни факти от историята му.

Великият вожд или Дофинът на всички пенливи, или желаещи да станат такива, вина се казва Champagne и увлекателната му и наситена с невероятни събития история може да изпълни цели томове. Дори обяснението на технологията му се чете като приказка. Днес Шампан е единствената винарска област във Франция, в която можете да чуете изречението: “Съжаляваме, но виното ни свърши”, а французите изпитват почти бащинска нежност към искрящата напитка. Това, което рядко се споменава обаче е, че историята на шампанското започва всъщност в Англия.

Като непроизвеждаща, но интензивно консумираща ги страна, Англия играе решаваща историческа роля за налагането на много вина, познати днес на цял свят: Бордо, порто, шери. При шампанското тя е толкова решаваща, че бихме могли да я наречем съзидателна.

Според пазената в Кралското дружество в Лондон рецепта за добавяне на захар и дрожди към вино с цел газирането му, англичаните произвеждат и консумират усилено газирано вино още през 1676 година или около 20 години преди французите да споменат наличието на мехурчета в тихите си вина от Шампан.

В началото на XVII век Шампан е само име на регион, произвеждащ тихи червени вина от сорта пино ноар, а мехурчетата във виното - най-големият упрек към един винар, тоест - недовършена ферментация. Главният проблем на Шампан като винарска област е неговият климат; толкова студен, че първо, гроздето рядко достигало оптимална зрялост и второ, ферментацията спирала още преди дрождите да са превърнали цялото количество захар в алкохол и да са измрели. На пролет, с покачване на температурите, дрождите се “събуждали”, откривали достатъчно захар, с която да се хранят и така отново започвала ферментация. Виното било вече бутилирано, което води до втория проблем (по-скоро на епохата, отколкото на региона): слабото стъкло, от което са били произвеждани бутилките по това време. Цели реколти експлодирали и хвърляли винарите в отчаяние.

Когато през 1668 поема ръководството на избата в абатство Овийер, бенедиктинският монах Пиер Периньон е твърдо решен да се справи с тези проблеми. Упоритата му работа дава резултат. Той подобрява значително лозарството в региона, прецизира купажа за различните вина, напасвайки го на климатичните условия на региона, и въвежда новите, значително по-здрави английски бутилки (verre anglais). Дом Периньон, както ще остане известен монахът в историята, прави всичко това, но не и шампанско. Мехурчетата са главният му враг. Едва сто години след смъртта му тогавашният шеф на избата – Дом Гросар – решава да яхне модната вълна (тогава шампанското вече е доказан фаворит на богатите и красивите) и започва да прокламира всички тези митове за Дом Периньон и шампанското, които днес можем да чуем на всеки ъгъл.

Следващият важен етап в развитието на шампанското се оформя от притесненията, или предприемаческата прозорливост, на един английски адмирал – сър Робърт Мансел. През 1615 година той загрижено прошепва на Джеймс I, че ако Англия продължава с такова темпо да изсича горите си за отопление, то скоро няма да има такива за отбранение. Джеймс I издава прокламация, с която забранява използването на дървото за производство на въглища. От сега нататък ще се използват каменни въглища, пише в нея. Пещите палени с каменни въглища достигат много по-висока температура и изпичаното в тях стъкло е много по-здраво. Винопроизводството получава значителен тласък по пътя си към световна слава, шампанското – към съществуването си, а адмирал Мансел – към пенсионирането си от флотата две години по-късно като собственик на стъкларска фабрика, и на патент, осигуряващ му монопол в бранша.

Дълги години на много усилия и експерименти са необходими за постепенното избистряне на технологичната и вкусова страна на шампанското. Едно от изключително важните постижения е това на Никол Барб-Понсарден, известна като вдовицата Клико.

На Никол Понсарден й хрумва, че това може да стане като бутилките се наклонят с главата надолу. За целта тя изрязва дупки в кухненската си маса и слага в тях бутилките. Талантливият й технолог – Антоан Мюлер – е този, който открива огромното значение на това дупките да са изрязани под ъгъл от 45° и по всяка вероятност открива и пюпитрите – Л-образните стойки, в които бутилките се поставят за отлежаване.

Друг важен етап от историята на шампанското е свързан с неговото възпитание, а кой би могъл да бъде по-подходящ за тази цел от една немска гувернантка? “Успехът е 1% гениалност и 99% труд”, чуват професионалните спортисти често. Без труд гениалността ще си остане луда, хаотична, привлекателна може би, но безрезултатна. Така е и с шампанското; без намесата на рейнските търговци и тяхната прозорливост и работливост днес то не би се радвало на такъв световен търговски успех. Едни от най-реномираните марки шампанско носят имената Bollinger, Krug, Roederer, Heidsieck, Deutz и др.

В края на XIX век шампанското вече се е наложило като най-фамозното питие в Европа и Америка, то е във всяка уста, буквално и преносно, за него пишат едни от най-известните имена на времето.

Как и защо то се превръща в символ на лукс е въпрос, подобен на този кога точно маймуната се е изправила и защо. Очевидно въпрос е на дълга еволюция на вкусове, моди и технология, съвпадение на исторически обстоятелства, както става ясно от предишните редове. Началото на модата “шампанско”, която никога не е отшумявала, би могло да се търси в човешките сетива и техните предпочитания към лекото, освежаващо и сладко питие. Кадифената мекота на муса и финеса на мехурчетата в шампанското носят в себе си това прецизно премерено съотношение между възвишеност и упадъчност, което кара хората да изпадат в празнично настроение и да вярват, че ще настъпят и по-добри дни.

Шампанското винаги ще си остане уникално френски продукт, както едно истинско шери може да бъде само испанско, а едно токайско вино е несъмнено с унгарска душа. Което не означава, че пенливите вина от други страни са пришълци от нови времена. Продажбен каталог на Кристис в Лондон от 1828 година съдържа “немско шампанско”, а първата испанската кава (cava) е подадена за оценяване във винен конкурс през 1851 година. Любовната история на руснаците с шампанското пък е толкова силна, че когато революцията от 1917 година спира притока на любимото им питие, те измислят начин да го произвеждат сами – “Руски Непрекъснат Метод”. При който базовото вино, дрожди и захар се подават в първия от поредица, свързани по между си, резервоари под налягане. Във всеки следващ резервоар се съдържа талаш, по който полепват ненужните дрожди. На края на веригата излиза шампанско, произведено бързо, евтино и със сравнително ниско качество, но шампанско!

Тук е мястото да подчертаем още веднъж, че шампанско е само онова естествено пенливо вино, произведено в областта Шампан във Франция. Всяка държава, произвеждаща пенливи вина по класическа технология, има своето специално име за тях: Cava в Испания; Sekt в Германия и Австрия; Cremant в останалите области на Франция (едни от най-добрите вина от този тип идват от Елзас); sparkling wine с допълнителни обозначения в англоговорящите страни, cap classique в ЮАР и т.н.

В България дългогодишната диктатура на подозрително изглеждащи пенливи вина, за щастие, днес е оспорена от доста добри представители като тези на Магура и Едоардо Миролио. Освен това, на пазара има изумително разнообразен внос на шампанско, кава, италианска франчакорта, че дори и австрийско пенливо вино. Радостният факт е, че всички те дават заявка за много високо качество. Тъжният е, че някак си остават встрани от вниманието на публиката, която продължава да купува пенливо вино веднъж в годината.

Силно се надяваме с този материал да сме събудили интереса ви към едно от най-интересните вина в историята на човека, на Франция и на науката и да ви накараме да го включите в менюто си не един път годишно, а поне един път седмично. За финал думите на сър Уинстън Чърчил, известен почитател на шампанското:

“ I am easily satisfied with the best” (“Лесно ще се задоволя с най-доброто.”)

Източник: divino.bg